Se descubre el origen de la levadura Lager

Desde hace siglos que se desconoce el origen de la levadura Lager, la mas usada a nivel mundial por las cervecerias masivas o comerciales. Un grupo de investigadores liderados por el argentino Diego Libkind ha encontrado la respuesta. En un hongo de la region andina de la Patagonia Argentina crece un hongo muy caracteristico en algunos arboles conocido como Llao Llao y ahi se encontro la aparente explicacion. Se sabe que la levadura Lager es similar a la Ale pero no igual, las Lager puden desarrollarse a temperaturas menores y producen cervezas de caracteristicas muy diferentes a las Ale. Un interesante articulo para ampliar link.

Utilizacion de jengibre para reemplazo del lúpulo

Como todos sabemos el lupulo nos da el tipico sabor a cerveza.

Si pensamos a la cerveza como lo es, es decir un alimento, podemos afirmar que el lupulo tiene la funcion de ser una especia tal como la pimienta o la albahaca.

En un ensayo utilice jengibre con excelentes resultados. Lo use como un adjunto mas ademas del lupulo.

Llegue a la cantidad de IBUs necesarias con un lupulo haciendolo hervir 60 minutos y luego le agregue jengibre los ultimos 15 minutos del hervido a razon de 100 gr/hl. El jengibre estaba rallado y sin cascara.

Resultado excelente, con el jengibre que se sentia en el paladar. A los fanaticos del jengibre les recomiendo que le pongan mas para que se llegue a sentir el picante.

Azucar de maiz para carbonatacion en botella

Los cerveceros caseros utilizamos azucar blanca para carbonatar la cerveza con el metodo conocido como segunda carbonatacion en botella.
El metodo consiste en agregar entre 6 y 8 gramos de azucar blanca por litro de cerveza y envasar, al cabo de 2 semanas tendremos la cerveza lista. Puede ser que necesitemo utilizar menos de esa cantidad de acuerdo a los niveles de carbonatacion necesario.
Pero eso sirve para el azucar de caña.
En caso de utilizar el azucar de maiz cervecero una regla que podemos usar y sirve bastante bien es multiplcar la cantidad de azucar de caña por 1,125.
Ejemplo: si usamos 7 gramos por litro de azucar de caña tendremos que usar 7,785 gramos de azucar de maiz cervecero por litro.

Cual es la funcion del hervido?

El hervido cumple varias funciones, las mas importantes son:

- Que las sustancias del lupulo que dan el amargo se disuelvan en mosto,

- Que se esterilice el mosto,

- Que se inactiven por completo las enzimas,

- Remover el exceso de proteinas.

Tipos de maceracion

Priemro definamos que es la maceracion:
La maceracion es la parte del procesa en la cual transformamos, entre otras cosas, almidones provenientes de los granos en azucares fermantables y no fermentables que seran los que nos daran el alcohol y el cuerpo de la cerveza.
Estas transformaciones suceden por las enzimas presentes enla malta de cebada.
En la maceraciones manejamos 2 variables: tiempo y temperatura.
Lo que se hace es manterner el mosto a una cierta temperatura durante cierto tiempo para facilitar el trabajo de las enzimas, tengamos presente las enzimas trabajan en funcion de la temperatura.
La maceracion tiene varias tecnicas, la que a mi mas me gusta es poner los granos molidos en agua a 74 Celsius y dejarlo durante 120 minutos.
Cuando hablamos de maceraciones escalonadas hablamos de empezar a temepraturas bajas (aproximadamente 40 Celsius) e ir subiendo de a poco en distintos "escalones" para hacer trabajar a varias enzimas, por ejemplo:
51 Celsius durante 30 minutos,
65 Celsius durante 30 minutos,
72 Celsius durante 30 minutos.

Cervezas de maiz, arroz y otros granos

Mucha gente se pregunta si es posible hacer cerveza con granos de maiz, arroz, trigo, etc.
Vayamos un paso antes y veamos cuales son los insumos que debemos usar para hacer una cerveza, al menos debe tener los siguientes:
Malta de Cebada
Lupulo
Agua
Levadura
Pero (siempre hay un pero) podemos agregarle otras cosas comunmente llamadas adjuntos pudiendo ser maiz, arroz, azucar, azucar de maiz, trigo, avena etc.
Generalmente el porcentaje de adjuntos no excede el 30-40% del total de granos.
Al usar granos no malteados debemos hacer un proceso llamado gelatinizacion, previo al macerado.
La gelatinizacion es hervir los granos en agua hasta que se haga un pure. Este proceso puede variar de acuerdo al grano y tipo de cerveza pero lo anteriormente descripto es util en la mayoria de los casos.

Como leer la hoja tecnica de los lupulos

Mi amgio y colega cervero Nicolas nos facilito esta informacion:

HPLC Data:

· Alpha-Acids: Los AA Incluyen la humulona, cohumulona y adhumulona. se expresan como un % del peso total. cuando se isomerizan se vuelven iso-AA los cuales le dan margor a la cerveza.

· Cohumulona. (CoH) se expresa como un % del total de AA . Un contenido alto de CoH se asocia con un amargor severo y desagradable, no tiene mayor incidencia sobre la espuma a diferencia de los otros AA

· Beta-Acids: incluyen Lupulona, colupulona y adlupulona, se expresan como un % del peso total.

Xanthohumol: flavonoide con efecto antioxidante, se cree que puede prevenir el cancer de prostata, se expresa como un % del peso total.

Total Oil: los aceites son los responsables por los aromas y sabores caracteristicos del lupulo. se expresa como un % del peso total.

Myrcene: Uno de los componentes mas volatiles, el aroma de este aceite NO es deseado, por lo general se elimina con el tiempo. Los lupulos de aroma clasicos (Saaz, tettnanger, spalt) presentan un contenido muy bajo de este aceite. se expresa como un % del aceite.

Humulene: los productos derivados de la oxidacion de este aceite contribuyen a un aroma deseable en el lupulo. es deseable que haya un alto contenido de este aceite. e expresa como un % del aceite.

Caryophyllene: Idem con humulone :)

Farnesene: el contenido varia dependiendo de la variedad. es un buen indicador de la variedad. no tiene mayor incidencia sobre el aroma de la cerveza.