Como todos sabemos el lupulo nos da el tipico sabor a cerveza.
Si pensamos a la cerveza como lo es, es decir un alimento, podemos afirmar que el lupulo tiene la funcion de ser una especia tal como la pimienta o la albahaca.
En un ensayo utilice jengibre con excelentes resultados. Lo use como un adjunto mas ademas del lupulo.
Llegue a la cantidad de IBUs necesarias con un lupulo haciendolo hervir 60 minutos y luego le agregue jengibre los ultimos 15 minutos del hervido a razon de 100 gr/hl. El jengibre estaba rallado y sin cascara.
Resultado excelente, con el jengibre que se sentia en el paladar. A los fanaticos del jengibre les recomiendo que le pongan mas para que se llegue a sentir el picante.
lunes, 14 de junio de 2010
martes, 1 de junio de 2010
Azucar de maiz para carbonatacion en botella
Los cerveceros caseros utilizamos azucar blanca para carbonatar la cerveza con el metodo conocido como segunda carbonatacion en botella.
El metodo consiste en agregar entre 6 y 8 gramos de azucar blanca por litro de cerveza y envasar, al cabo de 2 semanas tendremos la cerveza lista. Puede ser que necesitemo utilizar menos de esa cantidad de acuerdo a los niveles de carbonatacion necesario.
Pero eso sirve para el azucar de caña.
En caso de utilizar el azucar de maiz cervecero una regla que podemos usar y sirve bastante bien es multiplcar la cantidad de azucar de caña por 1,125.
Ejemplo: si usamos 7 gramos por litro de azucar de caña tendremos que usar 7,785 gramos de azucar de maiz cervecero por litro.
El metodo consiste en agregar entre 6 y 8 gramos de azucar blanca por litro de cerveza y envasar, al cabo de 2 semanas tendremos la cerveza lista. Puede ser que necesitemo utilizar menos de esa cantidad de acuerdo a los niveles de carbonatacion necesario.
Pero eso sirve para el azucar de caña.
En caso de utilizar el azucar de maiz cervecero una regla que podemos usar y sirve bastante bien es multiplcar la cantidad de azucar de caña por 1,125.
Ejemplo: si usamos 7 gramos por litro de azucar de caña tendremos que usar 7,785 gramos de azucar de maiz cervecero por litro.
lunes, 22 de marzo de 2010
Cual es la funcion del hervido?
El hervido cumple varias funciones, las mas importantes son:
- Que las sustancias del lupulo que dan el amargo se disuelvan en mosto,
- Que se esterilice el mosto,
- Que se inactiven por completo las enzimas,
- Remover el exceso de proteinas.
- Que las sustancias del lupulo que dan el amargo se disuelvan en mosto,
- Que se esterilice el mosto,
- Que se inactiven por completo las enzimas,
- Remover el exceso de proteinas.
jueves, 18 de marzo de 2010
Tipos de maceracion
Priemro definamos que es la maceracion:
La maceracion es la parte del procesa en la cual transformamos, entre otras cosas, almidones provenientes de los granos en azucares fermantables y no fermentables que seran los que nos daran el alcohol y el cuerpo de la cerveza.
Estas transformaciones suceden por las enzimas presentes enla malta de cebada.
En la maceraciones manejamos 2 variables: tiempo y temperatura.
Lo que se hace es manterner el mosto a una cierta temperatura durante cierto tiempo para facilitar el trabajo de las enzimas, tengamos presente las enzimas trabajan en funcion de la temperatura.
La maceracion tiene varias tecnicas, la que a mi mas me gusta es poner los granos molidos en agua a 74 Celsius y dejarlo durante 120 minutos.
Cuando hablamos de maceraciones escalonadas hablamos de empezar a temepraturas bajas (aproximadamente 40 Celsius) e ir subiendo de a poco en distintos "escalones" para hacer trabajar a varias enzimas, por ejemplo:
51 Celsius durante 30 minutos,
65 Celsius durante 30 minutos,
72 Celsius durante 30 minutos.
La maceracion es la parte del procesa en la cual transformamos, entre otras cosas, almidones provenientes de los granos en azucares fermantables y no fermentables que seran los que nos daran el alcohol y el cuerpo de la cerveza.
Estas transformaciones suceden por las enzimas presentes enla malta de cebada.
En la maceraciones manejamos 2 variables: tiempo y temperatura.
Lo que se hace es manterner el mosto a una cierta temperatura durante cierto tiempo para facilitar el trabajo de las enzimas, tengamos presente las enzimas trabajan en funcion de la temperatura.
La maceracion tiene varias tecnicas, la que a mi mas me gusta es poner los granos molidos en agua a 74 Celsius y dejarlo durante 120 minutos.
Cuando hablamos de maceraciones escalonadas hablamos de empezar a temepraturas bajas (aproximadamente 40 Celsius) e ir subiendo de a poco en distintos "escalones" para hacer trabajar a varias enzimas, por ejemplo:
51 Celsius durante 30 minutos,
65 Celsius durante 30 minutos,
72 Celsius durante 30 minutos.
sábado, 20 de febrero de 2010
Cervezas de maiz, arroz y otros granos
Mucha gente se pregunta si es posible hacer cerveza con granos de maiz, arroz, trigo, etc.
Vayamos un paso antes y veamos cuales son los insumos que debemos usar para hacer una cerveza, al menos debe tener los siguientes:
Malta de Cebada
Lupulo
Agua
Levadura
Pero (siempre hay un pero) podemos agregarle otras cosas comunmente llamadas adjuntos pudiendo ser maiz, arroz, azucar, azucar de maiz, trigo, avena etc.
Generalmente el porcentaje de adjuntos no excede el 30-40% del total de granos.
Al usar granos no malteados debemos hacer un proceso llamado gelatinizacion, previo al macerado.
La gelatinizacion es hervir los granos en agua hasta que se haga un pure. Este proceso puede variar de acuerdo al grano y tipo de cerveza pero lo anteriormente descripto es util en la mayoria de los casos.
Como leer la hoja tecnica de los lupulos
Mi amgio y colega cervero Nicolas nos facilito esta informacion:
HPLC Data:
· Alpha-Acids: Los AA Incluyen la humulona, cohumulona y adhumulona. se expresan como un % del peso total. cuando se isomerizan se vuelven iso-AA los cuales le dan margor a la cerveza.
· Cohumulona. (CoH) se expresa como un % del total de AA . Un contenido alto de CoH se asocia con un amargor severo y desagradable, no tiene mayor incidencia sobre la espuma a diferencia de los otros AA
· Beta-Acids: incluyen Lupulona, colupulona y adlupulona, se expresan como un % del peso total.
Xanthohumol: flavonoide con efecto antioxidante, se cree que puede prevenir el cancer de prostata, se expresa como un % del peso total.
Total Oil: los aceites son los responsables por los aromas y sabores caracteristicos del lupulo. se expresa como un % del peso total.
Myrcene: Uno de los componentes mas volatiles, el aroma de este aceite NO es deseado, por lo general se elimina con el tiempo. Los lupulos de aroma clasicos (Saaz, tettnanger, spalt) presentan un contenido muy bajo de este aceite. se expresa como un % del aceite.
Humulene: los productos derivados de la oxidacion de este aceite contribuyen a un aroma deseable en el lupulo. es deseable que haya un alto contenido de este aceite. e expresa como un % del aceite.
Caryophyllene: Idem con humulone :)
Farnesene: el contenido varia dependiendo de la variedad. es un buen indicador de la variedad. no tiene mayor incidencia sobre el aroma de la cerveza.
HPLC Data:
· Alpha-Acids: Los AA Incluyen la humulona, cohumulona y adhumulona. se expresan como un % del peso total. cuando se isomerizan se vuelven iso-AA los cuales le dan margor a la cerveza.
· Cohumulona. (CoH) se expresa como un % del total de AA . Un contenido alto de CoH se asocia con un amargor severo y desagradable, no tiene mayor incidencia sobre la espuma a diferencia de los otros AA
· Beta-Acids: incluyen Lupulona, colupulona y adlupulona, se expresan como un % del peso total.
Xanthohumol: flavonoide con efecto antioxidante, se cree que puede prevenir el cancer de prostata, se expresa como un % del peso total.
Total Oil: los aceites son los responsables por los aromas y sabores caracteristicos del lupulo. se expresa como un % del peso total.
Myrcene: Uno de los componentes mas volatiles, el aroma de este aceite NO es deseado, por lo general se elimina con el tiempo. Los lupulos de aroma clasicos (Saaz, tettnanger, spalt) presentan un contenido muy bajo de este aceite. se expresa como un % del aceite.
Humulene: los productos derivados de la oxidacion de este aceite contribuyen a un aroma deseable en el lupulo. es deseable que haya un alto contenido de este aceite. e expresa como un % del aceite.
Caryophyllene: Idem con humulone :)
Farnesene: el contenido varia dependiendo de la variedad. es un buen indicador de la variedad. no tiene mayor incidencia sobre el aroma de la cerveza.
jueves, 14 de enero de 2010
Como es una hoja tecnica de maltas
En la imagen de mas abajo podemos ver la hoja tecnica de una malta caramelo chilena.
Tiene toda la informacion importante para calcular las recetas, en el caso de Maltexco hacen una para cada lote de produccion, otras como Briess o Cargill tienen una hoja generica debido a que las variaciones entre lotes no hacen necesario que veamos las caracteristicas de cada produccion.
Folleto maltas Cargill.
Pagina de maltas Briess.
Fuente: www.maltexco.cl , www.maltaspremium.com.ar , www.briess.com
Tiene toda la informacion importante para calcular las recetas, en el caso de Maltexco hacen una para cada lote de produccion, otras como Briess o Cargill tienen una hoja generica debido a que las variaciones entre lotes no hacen necesario que veamos las caracteristicas de cada produccion.
Folleto maltas Cargill.
Pagina de maltas Briess.
Fuente: www.maltexco.cl , www.maltaspremium.com.ar , www.briess.com
miércoles, 13 de enero de 2010
Recomendaciones para catar una cerveza
Características básicas que han de ponderarse ante una cerveza: apariencia, aroma, sabor y final que deja la cerveza:
Apariencia:
Se toman en cuenta el color, la claridad, la carbonación (gas), espuma en el tope y su duración.
Aroma:
El aroma de la cerveza vendrá generalmente de la malta y el lúpulo. De la malta obtendremos un aroma dulce, a veces acaramelado, y dependerá de cuan tostada esté. Mientras más tostada podremos encontrar aromas a chocolate, café y hasta nueces. Por su parte, el aroma del lúpulo dependerá del tipo de cerveza que se esté preparando y a su vez del tipo de lúpulo que se utilice. El aroma proveniente del lúpulo puede variar ampliamente, pudiendo tener características de cítricos, pino, frutal, floral, etc.
Sabor:
Lo primero que podemos tomar en cuenta es el cuerpo. Si sentimos la cerveza pesada como crema o si esta parece más liviana, cercana al agua, diremos que tiene más o menos cuerpo, respectivamente. Luego nos dedicamos a descifrar que son esos sabores que sentimos. Puede sentirse el dulzor, quizás sólo azúcar o ya parecido al pan fresco proveniente de la malta. O quizás aparece el amargor del lúpulo, leve al principio, fuerte al final, o puede que imperceptible. Puede ser un poco ácido, o también pueden aparecer sabores no deseados. Sin embargo, ya que casi todas las cervezas conjugan los mismos ingredientes, será la receta y su balance entre los distintos ingredientes los que hagan finalmente a la cerveza única dentro de las demás.
Final:
En este momento se puede hacer un balance general de la cerveza. Se toman en cuenta el aroma, el sabor y la unión de ellos en el final, pudiendo decidir si realmente nos gustó y tenemos ganas de tomar otra.
Fuente: www.buenacerveza.cl
Apariencia:
Se toman en cuenta el color, la claridad, la carbonación (gas), espuma en el tope y su duración.
Aroma:
El aroma de la cerveza vendrá generalmente de la malta y el lúpulo. De la malta obtendremos un aroma dulce, a veces acaramelado, y dependerá de cuan tostada esté. Mientras más tostada podremos encontrar aromas a chocolate, café y hasta nueces. Por su parte, el aroma del lúpulo dependerá del tipo de cerveza que se esté preparando y a su vez del tipo de lúpulo que se utilice. El aroma proveniente del lúpulo puede variar ampliamente, pudiendo tener características de cítricos, pino, frutal, floral, etc.
Sabor:
Lo primero que podemos tomar en cuenta es el cuerpo. Si sentimos la cerveza pesada como crema o si esta parece más liviana, cercana al agua, diremos que tiene más o menos cuerpo, respectivamente. Luego nos dedicamos a descifrar que son esos sabores que sentimos. Puede sentirse el dulzor, quizás sólo azúcar o ya parecido al pan fresco proveniente de la malta. O quizás aparece el amargor del lúpulo, leve al principio, fuerte al final, o puede que imperceptible. Puede ser un poco ácido, o también pueden aparecer sabores no deseados. Sin embargo, ya que casi todas las cervezas conjugan los mismos ingredientes, será la receta y su balance entre los distintos ingredientes los que hagan finalmente a la cerveza única dentro de las demás.
Final:
En este momento se puede hacer un balance general de la cerveza. Se toman en cuenta el aroma, el sabor y la unión de ellos en el final, pudiendo decidir si realmente nos gustó y tenemos ganas de tomar otra.
Fuente: www.buenacerveza.cl
Hacer una cerveza de cafe
Si bien al utilizar cebada tostada (roasted barley) un cierto sabor y aroma a cafe nos quedara en la cerveza la idea es utilizar cafe.
Hice un intento una sola vez con excelentes resultados.
De acuerdo al momento en el que agregamos el cafe seran las caracteristicas que nos aporte a la cerveza. Mientras mas tiempo hierva mas amargo nos aportara y menos de sus caracteristicas aromaticas.
En mi caso tome una cerveza rubia Ale bien suave (una Pale Ale estaria bien) y una vez finalizada la maduracion le agregue 4 cafes recien preparados (para 18 litros de cerveza). El cafe fue un Juan Valdez muy aromatico y fuerte.
Hice un intento una sola vez con excelentes resultados.
De acuerdo al momento en el que agregamos el cafe seran las caracteristicas que nos aporte a la cerveza. Mientras mas tiempo hierva mas amargo nos aportara y menos de sus caracteristicas aromaticas.
En mi caso tome una cerveza rubia Ale bien suave (una Pale Ale estaria bien) y una vez finalizada la maduracion le agregue 4 cafes recien preparados (para 18 litros de cerveza). El cafe fue un Juan Valdez muy aromatico y fuerte.
martes, 12 de enero de 2010
Consejos para quienes quieren empezar a hacer cerveza
Lo mas importante y critico en la fabricacion de cerveza es la limpieza y desinfeccion, tanto de los equipos a utilizar como del ambiente en el cual haremos la cerveza.
Tambien es sumamente importante la limpieza personal.
Hay que tener en cuenta que trabajamos con microorganismos pero deben ser los que nos interesan a nosotros (levaduras provistas por el fabricante) y no levaduras salvajes que son las que provocan contaminacion.
Tambien es sumamente importante la limpieza personal.
Hay que tener en cuenta que trabajamos con microorganismos pero deben ser los que nos interesan a nosotros (levaduras provistas por el fabricante) y no levaduras salvajes que son las que provocan contaminacion.
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